빵집창업, 파리바게트할까? 아니면 개인 빵집할까?

국내 빵집창업 역사는 1945년 해방 이후 고려당, 태극당, 독일빵집 등의 창업에서 시작해 1953년 국내산 설탕과 미국산 밀가루가 도입되면서 비약적으로 성장했습니다.

 

 

 

1971년 제2차 경제발전 5개년 계획이 수립됨과 동시에 삼립식품, 서울식품, 한국컨티넨탈이 설립되었고, 식량 부족으로 정부의 분식 장려 정책이 제빵산업을 키웠습니다.

 

파리바게트와 독립 빵집의 투쟁사

 

 

 

1970년대 중반 뉴욕제과, 고려당, 크라운베이커리 등 유명 제과점들이 매장을 다수 오픈했고, 1980년대에는 파리바게트 등 프랜차이즈 업체가 10여개로 늘었습니다. 또한 개인 베이커리도 1만 곳 이상이 창업해 운영되고 있었습니다.

 

2010년 초반에는 파리바게트와 뚜레쥬르 등 2강 체제가 형성된 개인빵집이 고사 직전에 이르렀습니다. 하지만 빵집이 대기업 진출 제한 업종이 되고, 거리 제한 등에 의해 타격을 입고 현재는 파리바게트 원탑 체제 속에서 개인 빵집들도 선전하는 시장이 형성되었습니다.

 

 

 

빵집창업의 역사는 프랜차이즈화라고 볼 수 있습니다. 체계적인 관리 시스템, 활발할 대고객 프로모션, 대량 생산을 통한 원가 절감은 프랜차이즈로 실현되었기 때문입니다. 최근에는 개성을 중시하는 고객층이 많아지면서 맛있는 빵을 표방한 독립 매장도 점차 주목받고 있습니다.

 

빵집창업은 식자재 파동에 비교적 안전하고 구매 빈도가 높은 빵이라는 상품을 판매함으로써 매출이 안정적입니다. 빵집은 편의점처럼 1층에서 영업해야 하며, 3~4천세대 아파트 단지 내 상가, 3~5만 세대를 낀 대형 아파트 단지 중심 상가, 대형 빌딩이 밀집한 곳과 배후지역의 거리 등이 유리합니다. 규모는 15평에서 25평까지입니다.

 

최근 빵집은 단순히 빵을 판매하는 곳이 아니라, 빵과 커피, 음료수, 차 등을 함께 즐길 수 있는 베이커리카페를 표방하기도 합니다. 전통 형태의 빵집은 여전히 주류입니다. 빵을 굽는 공간과 진열 공간을 갖추며 15평 규모가 일반적입니다. 빵집은 서비스(판매) 인원과 제빵사로 구성됩니다.

 

 

빵집창업 안정성이 최대 무기

 

 

 

빵집창업은 유행을 타지 않고 사시사철 꾸준히 매출을 올릴 수 있습니다. 또한 고객이 몰리는 시간이 따로 없고, 오픈 시간 내내 고객이 분산되는 점도 장점입니다. 10~70대까지 광범위한 고객층을 확보한 점도 좋습니다. 사회적인 인식도 좋은 편입니다. 베이커리는 깔끔한 업종으로 인식되어 직원을 구인하기 비교적 쉬운 업종입니다.

 

다만 유의할 점도 있습니다. 외식업에 비해서 수익률이 낮은 편으로 매출 대비 식자재율은 50%에 이릅니다. 독립점의 경우 각종 식자재 구입비 상승과 재고 관리에 어려움을 겪을 수 있습니다.

 

 

 

베이커리 창업 시 가맹사업을 선택한다면 매장 오픈 시 약 15~20% 정도 비용이 상승할 수 있습니다. 다만 프랜차이즈는 비슷한 컨셉의 인테리어 컨셉으로 시공하기 때문에 비교적 퀄리티가 높습니다.

 

베이커리의 매출은 상권과 입점지역, 경쟁강도에 영향을 받습니다. 베이커리는 브랜드보다는 인접한 곳 방문비율이 높다보니, 구매 고객군을 많이 확보한 입점지를 선택하면 높은 매출을 기록할 수 있습니다.

 

베이커리를 안정적으로 운영하려면 단체고객을 유치해야 합니다. 베이커리는 매출 대비 원재료 비율이 높으므로 낮은 수익률을 만회하려면 판매량을 늘려야 하는데 여기에 단체고객이 기여합니다.

 

시즌별 특수를 잡아야 합니다. 매년 케이크의 수요가 높아지는 시기에 영업 전략을 세워둬야 합니다.

 

서비스 인원은 되도록 주요 고객층의 연령과 맞추는 게 좋습니다. 다만 최근에는 결재 시 다수의 포인트를 취급해야 하는 만큼 IT 기기에 대해 친숙한 저연령층이 서비스를 담당하는 경우가 많습니다.