채선당, 샤브향, 바르미 등 샤브샤브매장 창업 가이드

샤브샤브는 끓는 육수에 쇠고기, 해물, 야채를 살짝 데치는 메뉴입니다. 샤브샤브는 2010년대를 강타한 ‘웰빙’이라는 문화 속에서 큰 인기를 끌었습니다. 육류와 야채를 굽거나 튀기지 않고 데치는 조리 방식은 특히 여성 고객의 구매빈도를 높였습니다.

 

 

 

샤브샤브는 과거 일부 마니아 대상의 음식으로 여겨졌지만, 2000년대 중반 다수의 프랜차이즈가 등장해 대중화를 이뤘습니다. 채선당, 바르미, 꽃마름, 샤브향 등이 주목받고 있습니다.

 

샤브샤브를 국내에 처음 도입한 것은 1980년대 진상이라는 브랜입니다. 2000년부터 샤브샤브는 전환기를 맞이합니다. 압구정동에 1호점을 오픈하면서 샤브샤브와 수끼, 칼국수를 결합한 정성본이 샤브샤브의 대중화에 기여했습니다.

 

현재 샤브샤브 분야를 지탱하는 브랜드는 채선당입니다. 채선당은 2007년 가맹사업을 시작해 “천안임산부 사건”을 기점으로 브랜드 인지도를 쌓아 명실상부한 국내 대표 외식 프랜차이즈로 성장했습니다. 최근에는 나홀로족을 위한 샤브샤브 전문 매장 샤브보트를 선보여 트랜드를 선도하고 있습니다.

 

채선당의 성공 이유는 분말 형태의 육수 공급으로 가맹점의 맛을 표준화했기 때문입니다. 이 외에도 친환경 야채와 호주 청정육을 제공하면서도 1만원을 넘지 않은 1인분 가격이 성공 비결로 꼽힙니다.

 

이후 2010년대에 들어서는 샐러드바와 샤브샤브를 결합한 샤브샤브 매장도 유행하고 있습니다. 대표적인 브랜드는 바르미샤브샤브와 모리샤브가 있습니다. 샤브샤브를 중심에 놓고 샐러드와 각종 튀김류 등을 무제한으로 제공함으로써 만족도를 높인 것이 특징입니다.

 

 

넓은 지역 고객에게 어필

 

 

샤브샤브 매장은 다양한 니즈의 고객 대상으로 상품을 판매하는 것이 특징입니다. 단순히 식사를 위해 방문하거나 회식, 가족모임, 접대 등 다양한 용도로 매장을 방문합니다. 다만 술의 판매가 낮은 편인데, 맥주를 무제한으로 제공하거나 각종 주류에 적합한 안주류를 제공함으로써 좋은 반응을 얻고 있습니다.

 

샤브샤브 매장을 운영면에서 살펴보면 주방이 매우 간편하다는 장점이 있습니다. 조리라는 개념이 없이 미리 준비해둔 육수, 육류, 해물, 야채 등을 고객에게 내놓고, 고객이 직접 조리하는 형태이기 때문입니다. 전문적인 조리사 없이도 회사원 출신이 운영해도 부족함이 없습니다.

 

목적형 업종이라는 점도 장점입니다. 맛집 개념이기 때문에 매장 위치를 1층으로 한정할 필요가 없습니다. 주요 상권의 2층 이상에 입점해도 고객들이 알아서 매장을 방문하게 됩니다. 여기에 브랜드 인지도까지 더해지면 매장을 고객에게 홍보하기 제격입니다.

창업 시에는 매장 앞 유동 인구보다는 상권 반경을 5~10km 단위로 넓히고, 여기에 경쟁 매장이 얼마나 있는지 분석해야 합니다. 또한 주차가 용이한 곳인지 여부도 체크합니다.

 

 

독립매장보다 브랜드 추천

 

샤브샤브 창업은 주로 프랜차이즈 브랜드를 선택하는 경우가 많습니다. 브랜드 선택 시 본사의 식재료, 소스 공급가와 브랜드 인지도 등을 먼저 고려합니다.

 

독립적으로 샤브샤브 매장을 운영하기 위해서는 프랜차이즈보다 신경 쓸게 더 많습니다. 먼저 식자재를 안정적으로 공급할 공급처를 찾아야 하고, 매장을 고객에게 어떻게 어필할지 홍보에 대해서도 더 많은 비용 투자를 고민해야 합니다.

 

샤브샤브 매장은 전문성을 강조하고 낮은 테이블 회전율(고객 평균 식사시간 1시간 이상)에 대처하려면 50평 이상 대형 매장이 권장됩니다.

샤브샤브 매장의 매출 대비 원재료비율은 약 35~50% 정도입니다. 샐러드바를 운영하는 매장일 경우에는 높고, 샤브샤브만 전문적으로 판매한다는 원재료비율을 낮출 수 있습니다. 고급 조리사에 대한 부담은 없어서 인건비는 매출 대비 약 15~20% 정도면 적당합니다.

 

샤브샤브 매장 운영 시 유의할 점도 있습니다. 테이블에서 끊여 먹는 음식이어서 여름철 비수기를 겪을 확률이 높습니다. 따라서 비수기를 대비한 추가 메뉴를 고려하는 것이 좋습니다.

 

 

공정거래위원회 가맹사업거래 샤브샤브 브랜드 TOP 10
(2015년 말 기준 매장수)

 

1. 채선당 287개
2. 샤브향 182개
3. 명동칼국수샤브샤브 91개
4. 꽃마름 82개
5. 바르미샤브 42개

6. 마루샤브 42개
7. 뽕잎사랑샤브칼국수보쌈냉면 41개
8. 코코샤브 38개
9. 어바웃샤브 25개
10. 가인채샤브샤브&샐러드 25개