원할머니, 놀부, 잗충당왕족발 등 족발 창업, 보쌈 창업 어떻게 할까?

 

족발과 보쌈은 돼지고기를 굽거나 튀기지 않고 삶아서 조리하는 음식입니다. 웰빙 문화의 확산과 맞물려 인기가 높습니다. 족발과 보쌈은 맛을 일률적으로 관리할 수 있어 가맹사업의 방식으로 널리 펴져 유행하고 있습니다.

 

 

 

국민 야식인 족발과 보쌈은 남녀노소 폭넓은 고객층에게 어필 중이며, 계절적인 영향도 받지 않아 안정적인 매출을 기록할 수 있는 업종입니다. 족발에는 관절, 연골, 힘줄, 피부, 내상표피에 좋은 기능을 하는 젤라틴이 풍부해 소비력이 높은 20대 여성과 임산부 등에게 인기입니다.

족발집과 보쌈집의 뿌리는 하나입니다. 상호가 족발집이나 보쌈집이어도 족발과 보쌈을 함께 내는 경우가 많습니다.

 

보쌈의 경우 1940년경부터 보쌈김치에 대해서 문헌에 언급되어 있고, 보쌈이 보급되기 시작한 것은 해방 직후로 추정됩니다. 보쌈은 양반집에서 사람을 부려 김장을 담근 후 일한 사람의 노고를 치하하기 위해 돼지 한 마리를 잡아서 삶은 후 즉석에서 버무린 김치와 함께 먹은데에서 유래했다고 합니다.

 

보쌈집은 1980년대 중반부터 프랜차이즈까지 등장해 대중화되었습니다. 보쌈집에서는 보쌈을 주 메뉴로 족발, 쟁반국수 등을 판매하는데 단출한 메뉴를 취급하므로 운영하기 쉽습니다. 현재 정보공개서를 등록한 브랜드는 약 40여개이며, 놀부보쌈(285개), 원할머니보쌈(250여개)가 가장 대표적인 보쌈 프랜차이즈 브랜드입니다.

 

족발집은 1980년대 처음으로 프랜차이즈가 등장했으며, 현재 족발집이 전국에 약 6천여개가 넘을 것으로 추정됩니다. 현재 정보공개서를 등록한 족발 프랜차이즈는 약 70여개로서 ㈜장충동왕족발 장충동왕족발보쌈(160개 가맹점)과 가장맛있는족발(220개 가맹점)이 대표적인 브랜드입니다.

 

최근 족발집은 족발을 직접 조리하는 독립점보다 족발을 대량 조리해 공급하는 프랜차이즈 방식이 더 활성화되어 있습니다.

 

홀, 배달, 포장의 황금비율

 

 

 

족발집과 보쌈집의 홀 타입 매장은 주택가, 아파트 단지, 사무실 밀집지, 교통 요충지(10km 내 배달 가능)가 추천됩니다. 다만 배달 전문 족발집의 경우 대로변에서 벗어난 지역 또는 청결 유지가 가능한 조리 공간만 있다면 비상업적 시설에서도 운영할 수 있습니다.

 

족발집과 보쌈집은 패스트푸드 시스템에 가장 잘 어울리는 업종으로 평가됩니다. 외국 유명 햄버거 전문점처럼 재고 관리와 조리법이 간단하기 때문입니다. 프랜차이즈 족발집과 보쌈집은 족발과 보쌈, 보쌈김치 등을 가맹본사에서 납품받아 손질해 내놓고 있습니다.

 

직접 족발과 보쌈을 조리하는 경우라도 고객수를 미리 예측해 족발과 보쌈을 삶아두고 고객이 입장한 것과 동시에 썰어서 내면 되니 한꺼번에 많은 고객이 몰려도 우왕좌왕할 필요가 없습니다.

 

족발과 보쌈은 홀 영업도 가능하지만, 배달과 포장이 활성화되어 있습니다. 한편, 배달 위주로 영업하는 족발집이라면 저렴한 투자비로도 창업이 가능합니다. 시장통에 조그마한 매장을 임대해 인테리어 별도의 비용을 투자하지 않아도 됩니다. 다만 배달 중심 족발집은 홍보수단을 이용해 매월 홍보를 전개하는 것이 좋습니다.

 

유의할 점도 있습니다. 원재료인 돼지고기는 콜레라 및 가격 상승 등 식자재 파동에 자유롭지 못합니다. 특히 국내산 식자재만을 고집해야 할 경우 원자재 가격 상승에 의한 어려움이 커집니다.

 

위생 관리도 중요합니다. 족발의 비위생적인 조리 과정이 매스컴을 통해 여러 번 소개되어 정갈하게 매장을 관리하고 이를 고객에게 효과적으로 알리면 영업에 도움이 됩니다.

 

족발집, 보쌈집 창업 30평이 일반적

 

 

족발집과 보쌈집 투자비는 30평 홀과 배달을 병행하는 매장을 기준으로 점포구입비를 제외하고 약 7000~8000만원 가량이 소요됩니다. 점포구입비의 경우 주택가 상가나 오피스가의 상가 1층에 출점한다고 가정할 때 서울 기준 약 1억원~3억원 가량이 듭니다.

 

국내산 돈육만 사용하는 족발집을 기준으로 월 평균 3천만원 가량의 매출을 올린다고 가정할 때 원재료 대비 수익률(족발, 약재 등 재료 구입비에 따른 이익률)은 약 50% 안팎으로 높은 편입니다. 족발집의 경우 원가율이 높아서 가맹점주가 조리 및 배달 업무를 직접 수행해 인건비를 절감하는 노력을 기울여야 합니다.

 

또한 점심 메뉴를 적극 판매하는 전략 역시 필요합니다. 점심 메뉴의 경우 조리 부담이 없는 찌개류가 알맞습니다. 족발집의 객단가는 배달 시 세트 단위 판매가 일반적이므로 객단가는 3~4만원을 상회하지만, 홀 판매의 경우 한 세트를 2~3명이 나눠서 소비하고 여기에 주류 소비를 더하면 약 1만3천원 가량이 됩니다.

 

맛, 영업 노하우, 메뉴, 마케팅 종합 예술

 

 

족발집과 보쌈집의 매장별 매출 편차는 맛 관리, 운영 노하우, 신메뉴, 마케팅에서 판가름 납니다.

 

맛의 경우 직접 족발과 보쌈육을 조리하고, 김치를 닮든 본사에서 공급받든 가장 핵심 역량입니다. 매장 오픈 전 다수의 지인에게 맛 평가를 받아 검증을 해야 합니다.

 

영업 노하우도 중요합니다. 고객수를 예측하고 배달 코스를 매뉴얼로 만들어 관리하는 등 체계화해야 합니다.

 

신메뉴 개발도 중요합니다. 족발집을 찾는 고객들은 다양한 니즈를 갖고 있으므로 불족발, 냉채족발 등의 신메뉴를 추가함으로써 만족도를 높일 수 있습니다. 보쌈집 역시 보쌈 단일 메뉴로 승부하는 것도 좋지만, 족발이나 해물파전 등의 부가 메뉴에도 신경을 써야 재구매비유을 높일 수 있습니다.

 

마케팅도 높은 매출을 올리는데 중요한 요소입니다. 배달 전문 매장의 경우 오픈 마케팅이 중요하며, 전단지, 지역정보지, 현수막 전단지 등 다양한 방식으로 전화번호를 알리는 것이 중요합니다. 홍보 전 맛 관리와 배달 서비스에 대한 예행연습 역시 필수입니다.